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日志

 
 

必须会做的80道菜+煮饭小技巧  

2013-05-10 14:50:49|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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必须会做的80道菜+煮饭小技巧 - lthzxf - lthzxf的博客

 

 1

、酸辣土豆丝:
制作工艺
1.
将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。
2.
青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。
3.
炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。
 

 

 


2

、红烧茄子:
1
把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。
2
猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味
3
3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。
4
继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约56分钟。
5
倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦!

 

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3

、鱼香茄子:
原料:
茄子 2, 肉丝少许.
, , , 辣豆瓣酱, , .
制法:
1.
将茄子洗净沥干,切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋, , 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2.
将油加热后,放入茄子段炸软成金黄色时,捞起将油沥干。
3.
将姜, , 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。

 

4
、青椒炒鸡蛋: 
做法:1.把青椒用清水洗净,去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。
2.
锅内放油(40克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。
3.
往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。

5
、地三鲜 
材料:土豆 1 ,茄子 2 ,青椒 1
调料:烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做法: 1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用.3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起. 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒.5、加入水生粉大火收汁即可
 


6
、干煸豆角 
用料:扁豆400克,肉末150 调料:干辣椒4个,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法: 1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。
2
、烧热250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。
3
、另取锅烧热,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4
、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可。


7
、鸡肉炒菜花 
用料:鸡胸肉、菜花 调料:葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法: 1、鸡胸肉洗净,切成片用盐料酒食用油腌一会,再用粉芡抓匀。
2
、菜花洗净劈成小朵,坐开水锅,下锅焯一下,捞出过凉水,控净水备用。葱切丝,姜切末,蒜切片。
3
、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。
4
、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好的鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘。

8
、粉蒸肉 
用料:五花肉一块 调料:八角一颗,葱少许,姜若干片,料酒少许,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,鸡精,糖,豆瓣酱 做法: 1、五花肉切片。
2
、把肉用料酒,葱,姜,八角腌上。
3
、腌上肉以后,准备辣椒,花椒,大米,紫米。
4
、把准备好的3放锅里炒。
5
、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
6
、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
7
、把6倒入腌好的肉里。加入老抽,生抽,糖,鸡精,少许麻油。拌匀。
8
、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水,使粉湿润。


9
、葱花炒鸡蛋: 
烹制方法(两人份)
材料:鸡蛋(4)、葱(3)
调料:盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1 .
葱洗净去掉葱白,把葱青切成葱花,放进玻璃大碗里
2 .
打入四只鸡蛋,将玻璃大碗倾斜成45度,用筷子顺一个方向,将蛋和葱花快速搅拌,打至蛋液呈黏稠状。
3 .
把锅烧热,直到锅内的水分全部蒸发,烧1分钟左右,放6汤匙油入锅,转动锅让油铺满整个锅面,然后改成小火,再浇入蛋液。
4 .
顺一个方向快速翻炒蛋液,大约1分钟后,蛋液会凝固起来,这时赶紧起锅,免得炒蛋过老。
 

厨神贴士

1
、炒蛋时,锅一定要烧得很热,这样炒起来蛋会嫩滑点,锅不热炒蛋容易失败。
2
、进过冰箱的鸡蛋,要先拿出来放一小时,再拿来烹调。
3
、炒鸡蛋忌加味精,若加入味精,加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。
4
、如果食用过多鸡蛋,会导致代谢产物增多和增加肾脏负担,每天吃12个鸡蛋就行了。

 


10

、西红柿炒鸡蛋 
西红柿炒鸡蛋 方法一
说明:西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做的好吃,难。主要是由几个误区,等会我会详细说。
材料:西红柿,鸡蛋
配料:植物油,盐。注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个""字,而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出,不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
制作方法:
1
。西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打匀,放入少许的盐。
2
。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候,油放多少很关键,我的经验是放相当于鸡蛋液的23)的油,等油热了的时候,(我后面详细讲如何判断油的温度),倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然的凝固,不要动,等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了),用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取,不过等熟练以后再说吧),这个时候锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量的水分,会有水份析出,这个时候把炒好的鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅。PS:有人喜欢做的时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里的水份完全够用了,不用放水。还有,现在的西红柿质量不好,炒出来的菜不甜还有些苦味,出锅的时候可以适量放一些白糖。

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11

、丝瓜炒鸡蛋
原料:丝瓜 鸡蛋
调味料:油,盐,料酒,葱花。
1.
将鸡蛋2-3颗,加入小量食盐,料酒。搅拌均匀备用。
2.
将丝瓜去皮切片或切丁备用。
3.
猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
4.
猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入丝瓜炒熟,加入已熟鸡蛋同炒,后按个人口味加入盐,葱花翻炒小会即可起锅食用。
多吃益处:丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙

 


12

、风林茄子 
基本材料  肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
制作过程:
1
、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。
2
、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。
3
、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。


 
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13
、金牌蒜香骨 
基本材料  原料:猪肋骨  
调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。
1
、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水
2
、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。
3
、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4
、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。


做饭实用技巧

1
、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
2
炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3
、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4
、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
5
、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 
6
、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
7
、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
8
、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 
9
、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 
10
、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

11
、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 
13
、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 
15
、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 
16
、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
17
、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19
、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
20
、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

21
、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
22
、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 
23
、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 
24
、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 
25
、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
26
、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 
27
、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 
28
、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 
29
、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30
、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 


31
、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 
32
、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
36
、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 
39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 
40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜


41
、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 
42
、炒波菜时不宜加盖 
43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 
45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 
47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而""不进糖分,造成外甜里淡 
48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 
49
、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 
50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

51
、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 
53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸1015分钟可变白
54
、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
55
、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
56
、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
57
、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
58
、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
59
、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
60
、菜太辣,放些醋可减低辣味
61
、菜太苦,滴入少许白醋
62
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
64
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
65
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
66
、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
67
、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
68
、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
69
、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
71
、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花

 


经典家常菜

 

 

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家常炒面做法:

1.卷心菜切丝,然后用清水冲洗干净;葱切末。 2.准备好材料后就可以煮面条了,把手擀面放入开水锅中煮熟,然后取出马上过凉,控干水分后拌入少许植物油,这样做是为了让面条不粘连。 3.炒锅倒入适量油,烧热后放入葱花炒香,然后放入肉末,炒至变色后加入辣椒酱,酱油、盐,鸡粉,料酒略炒,然后下入卷心菜炒匀,再下入面条,把菜和面翻炒均匀,加少许水,盖上锅盖,略煨一会,把面和菜拌匀即可出锅装盘。

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回锅肉做法:

.
锅内倒入少量油,因为五花肉会出一些油,油7分热时下肉,可以把肉多煎一会,将肉里的油煎出来; 
2.
肉煎到有一点泛金黄时,将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中,翻炒一小会; 
3.
倒入尖椒(或其它配菜),翻炒至将熟; 
4.
即将熟时加入水淀,收汁出锅。 
小贴士: 
因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道,所以不需要在加其它调味料味道也是很好的,如果口味比较轻,一定少放郫县豆瓣酱。 
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红烧肉做法: 
1
、将五花肉切成3×2公分的小块; 
2
、用水放入冰糖开镬,加入豉油煮成糖胶,放入切好脯肉、酒、盐拌匀,然后加入川椒八角、南乳,慢火焖熟; 
3
、将焖熟的脯肉,整齐摆放在扣碗内,然后扣在碟上便成。
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锅包肉做法:

1.
猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 
2.
炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。 
3.
锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。


宫保鸡丁做法: 

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1

)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。 
2
)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。 
3
)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。 
4
)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。 

 

 

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干炸里脊做法:

1.
将里脊肉切成菱形块; 
2.
将猪肉块用味精、盐、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味,腌制10 分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊; 
3.
炒勺上火放花生油,烧至七八成热时,将里脊肉逐块下勺,炸至表面绷住改用小火蹲炸; 
4.
待肉炸透后勺再回到旺火上,烧至外干肉熟,色泽金红时,立即捞出装盘,带花椒盐上桌。

干炸里脊的制作要诀: 
1.
蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油,中途改用小火蹲炸,才能把肉炸得里外一致,炸时不能一直在旺火上猛炸,以防外糊里生; 
2.
因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗40克。 
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地三鲜做法: 
1
、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;;青椒手掰成小块; 
2
、锅中倒入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用; 
3
、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起; 
4
、以少量热油爆香葱花及蒜茸, 加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块 略烧; 
5
、加入水生粉大火收汁即可。

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板栗烧鸡做法: 
1.
将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。 
2.
烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。 
3.
再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。 
4.
取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。

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糖醋里脊做法:

1
、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条,在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味,将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里,打入鸡蛋兑成芡汁,葱切碎,姜、蒜切末。 
2
、锅置火上放油大火烧至六成热时,将肉条与全蛋淀粉糊拌匀,逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。 
3
、锅内油温回升到七成热时,再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。 
4
、锅内的油盛出时,留底油烧至五成热,放入姜末、蒜末炒出香味,再放入葱碎,加约三汤匙水。 
5
、加约三汤匙水,烧沸后烹入碗里兑的芡汁。 
6
、收汁后淋在肉条上即成。 
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皮蛋豆腐做法: 
1
、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉,皮蛋切小块; 
2
、皮蛋放在豆腐上,撒上鸡精、盐、葱花,淋酱油、香油放香菜即成; 
3
、吃时搅拌。
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重庆辣子鸡做法: 
1.
把整只鸡切成小丁; 
2.
在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右; 
3.
烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅; 
4.
再倒入码好味的鸡肉翻炒; 
5.
然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味; 
6.
最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可



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京酱肉丝做法:

1
、将葱切成细丝后铺在盘中,备用; 
2
、制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。 
3
、猪里脊肉切丝,上浆:第3步上浆的步骤: 
(步骤一,入味吸水: 
首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。 
步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油 
给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。 
总结一下,步骤就是:基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。)

4
、起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。 
5
、锅里留少量油,将姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味 
6
、然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。


 

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